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热气腾腾的包子，是清晨最温暖的慰藉。许多人在家蒸包子时，总会遇到同样的烦恼：面发得再好，蒸出来的包子却像泄了气的皮球，回缩、塌陷，甚至死皮、掉底。究竟如何才能蒸出蓬松暄软、鲜嫩多汁的包子呢？包子店老板传授的“不外传的技巧”或许能为你解答。
做包子，首先要发面。准备220克35度左右的温水，加入一勺白糖和三克酵母，搅匀化开。这样做能很好地激发酵母的活性，让发面更快。接着，将化好的酵母水倒入400克面粉中，搅成大的面絮，下手揉成一个光滑的面团，密封发酵。面发的成功与否，直接影响着包子的口感。
调制西葫芦馅时，有两个小妙招值得分享。将西葫芦切碎后立马用油封住，这样可以减少出汤；加点粉丝，粉丝能吸收馅料中的水分，让西葫芦馅更加干爽。炒鸡蛋时加少许盐和土豆淀粉，再倒入两勺清水搅匀，炒出的鸡蛋口感更嫩。将炒好的鸡蛋碎、粉丝和葱花混合，加入五香粉、盐、耗油和味精，搅拌均匀，西葫芦馅就做好了。
面团发好后，取出放在面板上，揉搓排气。这一步至关重要，需要揉搓七八分钟，确保面团中的气体排干净。揉面排气是蒸好包子的第一个技巧，千万不能省略。揉好的面团搓成长条，分成40克左右的小面剂，揉软揉成馒头状，按扁，擀成边缘薄、中间稍厚的包子皮。
包子包完后，放面板上，盖上保鲜膜，进行二次醒发。这一步非常关键，因为即使面发得再好，如果不进行二次醒发，直接上锅蒸，包子也会因为缺乏膨胀空间而塌陷。二次醒发好的包子，体积明显增大，轻轻按压能回弹，拿在手里轻飘飘的，这就是二次醒发成功的标志。
包子二次醒发好后，最好是水开再上锅蒸。包子能在高温蒸汽中快速定型，保持蓬松的口感。如果二次醒发没有完全到位，就冷水上锅蒸。随着锅温升高，包子可以继续缓慢醒发，避免突然受热导致包子皮塌陷或口感发硬。上汽后再计时，先用大火蒸3分钟，包子迅速增大定型，然后把火调到中小火，继续再蒸7分钟。素馅的包子蒸8~10分钟即可。蒸时间过长，馅料会发黄。蒸好后，先关火再焖3分钟，再揭盖，这样可以避免包子突然遇冷回缩而塌陷。
蒸包子的火候和时间一定要掌握好。全程用大火蒸，会形成大量的水蒸气，水珠会滴落到包子上面，烫死包子皮，形成死皮。相反，全程用中小火蒸，锅一直开不起来，上汽很小，蒸出来的包子就会掉底趴锅，还可能不熟，造成夹生。因此，选择合适的火候和时间，是蒸好包子的第三个技巧。
蒸好的包子，白白胖胖，掰开一个看看，薄皮大馅，里面的馅料也很鲜香。蒸包子其实也不难，只要牢记“四个技巧”，你也能蒸出白净松软的大包子。
1. 蒸包子，热水冷水区别很大，牢记“四个技巧”，白净松软不塌陷，太实用了
