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春天一到，香椿就冒出来了。那独特的香味，真是让人又爱又恨——爱的是那个味儿，恨的是过几天就没了。每年这个时候，我都会做一罐香椿酱。不管是夹热蒸馍，还是拌面条，舀一勺进去，那香味瞬间就上来了，比吃肉还过瘾！关键是，做一次能吃大半年，想啥时候吃就啥时候吃。那如何挑选和处理好香椿呢？选香椿要嫩不嫩，看根部。买回来的香椿，先把根部切掉一点。切着发硬、不好切的地方，就是老了，果断去掉不要。老了的香椿又柴又没味，别心疼。你有没有试过用手捏一下根部，感受它的弹性？这样的香椿才是最佳选择。
焯水是制作香椿酱的关键步骤，很多人做错了。水开下锅，把香椿放进去。烫10秒钟，时间不能长，10秒就够了。香椿一变翠绿就捞出来。自然放凉（关键！），捞出来的香椿不要过凉水，放在一边自然晾凉。为啥不过凉水？第一，能更好地保留香椿本身的香味；第二，这也是能长时间保存的关键。过了凉水的香椿，带着生水，容易坏；自然晾凉的，水分散发了，保存时间更长。你有没有发现，焯水后的香椿颜色会更加鲜艳，香味也会更加浓郁？
准备配料也很重要。花生碎、辣椒面、白芝麻是香椿酱的灵魂。炸花生：准备点花生，用油炸熟，或者买现成的熟花生也行。压碎去皮：花生用刀压碎，把皮去掉。不用剁太碎，有点颗粒感吃着更香。挤干切碎：晾凉的香椿，用手使劲挤干水分。挤得越干，保存时间越长。挤干后切碎，尽量切碎一点，越碎越容易入味。装盆：切碎的香椿放进一个无水无油的盆里。这一点很重要，有水有油容易坏。加料：放上花生碎、辣椒面、白芝麻。盐可以多来点，香椿酱咸一点才好吃，也耐放。你有没有试过用不同比例的配料，探索出最适合自己口味的香椿酱？
炸料油是香椿酱的灵魂。准备香料：葱段、姜片、洋葱块、香菜，再放点八角、香叶。凉油下锅，把香料全部放进去，开小火慢慢炸。这个油可以多炸一点，平时拌个凉菜、调个馅都用得上，味道绝对不一样。炸到微黄捞出：炸到香料微微发黄，香味全出来了，赶紧捞出来。千万别炸黑了，黑了就发苦。料油就做好了。你有没有注意到，炸料油时，香味会逐渐弥漫整个厨房，那种感觉真的太美妙了！
泼油是制作香椿酱的另一个关键步骤。分两次泼，香味更浓。第一次泼油：烧热的料油先泼一半到香椿上，用筷子拌一拌，让受热均匀。第二次泼油：油温再次升高，把剩下的油泼上去。分两次泼，香味能充分激发出来，比一次泼完香多了。你有没有试过在泼油时，闭上眼睛感受那股扑鼻的香味？那种感觉真的让人陶醉。
加白酒是保存香椿酱的秘诀。倒上一点高度白酒，搅匀。白酒能杀菌防腐，加了它，香椿酱放半年都不会坏。装瓶保存：等香椿酱彻底放凉，装进一个干净无水无油的瓶子里，拧紧盖子，放冰箱冷藏。啥时候想吃，用干净的勺子舀出来就行。你有没有试过在炎炎夏日，打开冰箱取出那瓶香椿酱，瞬间感受到春天的气息？
开吃：夹馍拌面，太香了！你看这做好的香椿酱——翠绿油亮，辣椒面和芝麻裹在上面，闻着就香。热蒸馍掰开，舀一勺酱夹进去，咬一口，香椿的独特香味、花生的香脆、辣椒的微辣、芝麻的醇香混在一起，那味道，绝了！拌面条也特别好吃。面条煮好，舀两勺酱拌一拌，比啥浇头都香。你有没有试过用香椿酱搭配不同的食物，创造出属于自己的独特风味？
1. 香椿要选嫩的——根部发硬的就是老了，切掉不要。
2. 焯水10秒，自然晾凉——不过凉水，香味更浓，保存更久。
3. 香椿要挤干——水分挤得越干，放的时间越长。
4. 用无水无油的盆和瓶——有水有油容易坏。
5. 加高度白酒——杀菌防腐，放半年都不坏。
6. 炸料油分两次泼——香味充分激发。
朋友们，香椿是季节菜，就这几天最嫩最好吃。错过了，就得等明年。趁着现在香椿正嫩，多做几罐存着。平时吃面、吃馍的时候拿出来，那口春天的味道，能香一整年！赶紧试试吧，保准你做一次就爱上！
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