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寒冬腊月，气温低，发面成为许多人的难题。许多人只知道加酵母和白糖，却忽略了提升酵母活性的关键。酵母在低温下活性降低，因此提高其活性是快速发面的关键。正确的做法是，将酵母粉放入碗中，加入适量白糖（普通酵母约7%，耐高糖酵母可达30%），倒入40℃的温水搅拌均匀，静置10分钟。酵母在温水中迅速苏醒，活性增强，产生许多小气泡，说明酵母活性良好，可以发面。
发面时，面粉和水的比例至关重要。一般面水比例是1：2，但冬天较干燥，可稍微增加5%的水，更有利于发酵。将酵母水倒入面盆中，用筷子搅拌成面絮，然后加入猪油（一斤面粉加入20克猪油），使馒头洁白、松软香甜，且不易开裂。
冬天气温低，发酵环境的选择尤为重要。可以将面团放在热炕上，或暖气片、小太阳附近，42℃左右是酵母活性最高的温度。如果没有暖气或小太阳，可以借助热水：烧一些40℃左右的温水，倒入盆中放入面盆，水没过面盆的2/3即可，发酵15分钟，面团就发好了。
发酵好的面团，用手扒开可以看到里面有很多蜂窝状气孔。将其放在案板上，撒一些干面粉，用手揉10分钟，这样蒸出来的馒头更有嚼劲。再次揉光滑后，用手搓成长条，切成小块，进行二次发酵。将馒头胚放在蒸笼里，盖上盖子发酵20分钟，然后进行蒸制。
蒸馒头时，水开后蒸15分钟，然后关闭火源焖5分钟，防止馒头遇冷塌陷。出锅的馒头雪白雪白，口感松软香甜，用手捏一下马上回弹，暄软有弹性，放凉后也不硬。
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很多人认为酵母放得越多，发酵越快，但这样做会导致馒头有酸味，口感不好。其实，100克面粉搭配1克酵母粉最合适。夏天温度高，酵母活性强，可少放0.5克；冬天温度低，可多加0.3克。
盐会吸收酵母的水分，影响酵母发酵。正确做法是先用温水化开盐，再加入面粉中搅拌均匀，最后加入激活好的酵母。盐的用量控制在面粉总量的1%以内。
直接将干酵母撒进面粉里不可行，应先用35℃左右的温水激活酵母。在酵母水里加一小勺白糖，能加快发酵速度。静置两三分钟后，如果水面冒出很多小泡泡，说明酵母还能用。
没开封的酵母放在阴凉干燥的地方即可；开封后的酵母一定要用夹子把袋口夹紧，再放进冰箱冷藏，以保持活性。
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面团过度发酵变酸，主要是因为发酵时间过长。用手撕破面团，如果闻到刺鼻的酸味，就是面团过度发酵了。
将面团取出放入面案上，撒上一把面粉，反复揉搓，将面团内部气孔中的气体排出。然后在面板上加一小撮食用碱面，继续反复揉面，每隔1分钟左右用面刀将面团切开，再揉搓到一起，反复进行八九次。直到切开面团后没有酸味为止。
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1. 你在发面过程中遇到过哪些问题？是如何解决的？
2. 你更倾向于使用哪种面粉发面？为什么？
3. 你认为发面的最佳温度是多少？如何调节发酵温度？
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