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扁豆，又名小扁豆或兵豆，其外来的身份不言而喻——意大利、印度人对它的钟爱便是明证。当这种豆子辗转来到甘肃，与当地水土交融，便催生出独具匠心的兰州扁豆面。这道菜尤其适合老人与小孩，既营养又易消化。制作过程虽稍显繁琐，但一次备足，冷冻保存，下次食用只需解冻，便能轻松享用到美味。
预处理扁豆的关键在于炒制与煮制。将洗净的扁豆放入干锅中，用中小火慢慢翻炒，直至豆子微微变色，大约需要10分钟。这个过程需要不停翻炒，确保每一颗扁豆都均匀受热。接着，向锅中加入凉水，水量以没过豆子约1厘米为宜。此时，加入2勺苏打粉，不仅能加速煮制过程，还能让扁豆呈现出诱人的红豆色。煮沸10分钟后，关火并静置5分钟，然后捞出豆子备用。
在扁豆煮制的同时，可以开始准备调味料。热油锅中放入葱花，炒散后倒入鸡蛋液，待鸡蛋炒至七成熟时盛出备用。另起锅，倒入适量油，小火炒制西红柿，加入一茶勺盐，炒至西红柿出沙。放入之前炒好的鸡蛋，再撒上一勺盐，关火备用。这种鸡蛋西红柿的搭配，为扁豆面增添了一抹酸甜与丰富口感。
另起锅，烧开水后放入面条，煮约2分钟，期间需去除浮沫和多余的水分。将煮好的扁豆和之前准备的鸡蛋西红柿卤倒入锅中，继续煮制，直至面条变得柔软。此时，加入一勺生抽、一勺盐和一勺花椒粉进行调味，根据个人口味，还可以适量加入鸡精或味精。这样，一锅连汤带水的汤面条便制作完成了。
虽然扁豆面的传统做法以扁豆和鸡蛋西红柿为主，但也可以根据个人喜好进行创新。例如，可以尝试用肉丁卤来替代鸡蛋西红柿卤，为扁豆面增添一份荤香。准备150克五花肉，切成薄片，用适量油热锅，加入葱姜片爆香后，放入五花肉片快速翻炒，待肉变色后，倒入黄酒和酱油煸炒。接着，放入扁豆，倒入清水，烧开后留一些底汤，将剩余汤汁倒入小碗备用。将面条平摊在扁豆上，盖锅盖转小火焖煮10-15分钟，期间每隔两分钟将小碗中的汤汁倒入锅中，使面条充分吸收汤汁的精华。出锅前，加入用麻油和盐腌过的蒜粒，拌匀即可。
在扁豆面的制作过程中，食用碱的作用不可忽视。将带有水分的扁豆放入锅子中加热，水快开时加入一小勺食用碱，搅拌均匀。搅拌至豆子变黑后，加入水至没过豆子，开大火烧开，再转小火闷煮至豆子绵软。需要注意的是，扁豆面适合搭配短面条，无论是自制还是购买现成的面条，都可以根据个人喜好选择。食用碱的适量使用，不仅能软化扁豆，还能提升其口感和色泽。
在扁豆面即将出锅前，加入约30克胡麻油，能为面条增添独特的香气和营养。胡麻油，又称亚麻籽油，具有浓郁的香味和丰富的营养价值。油热后，加入葱花炒散，再加入调料，最后将炒好的葱花撒在扁豆面上。这一步不仅提升了菜品的香气，还为其增添了视觉上的美感。
兰州扁豆面不仅仅是一道美食，更是一种文化的传承和健康的体现。在陇中地区，尤其是白银、兰州等地，扁豆面因其清热解暑、中和胃酸等功效而受到大众喜爱。灰豆饭，即扁豆面的另一种称呼，因其颜色呈深红色，民间俗称红豆饭。这种将美味与健康相结合的饮食文化，使得扁豆面成为兰州地区不可或缺的一部分。
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