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鱼是炝锅鱼的灵魂，选对鱼材是成功的一半。刺少的鱼更受欢迎，吃起来毫无负担，例如鲈鱼、草鱼或黑鱼。处理鱼时，务必刮净鱼鳞和表面的粘液，鱼肚子里的黑膜更要刮掉，否则会影响口感。鱼肉斜刀切成片状，较大的刺可以用镊子拔除。鱼骨可以剁小块，分别腌制，这样既能保证鱼肉的嫩滑，又能利用鱼骨熬制鲜美汤底。你平时更偏爱哪种鱼呢？
鱼块处理干净后，腌制是去腥增味的关键步骤。将葱段、姜蒜片、料酒与鱼块混合，再加入少许盐、花椒粉、白胡椒粉，抓匀腌制至少15分钟。家里做的话，可以省略蛋清，用腌料就能达到去腥效果。腌制时间越长，鱼肉越入味。你有没有什么独家腌鱼秘诀？
炸鱼是炝锅鱼的一大亮点，酥脆的鱼肉搭配香辣的汤汁，让人欲罢不能。锅中倒入足够的玉米油，油温六七成热时，一片一片下入鱼肉，避免粘连。刚下锅时不要搅动，等鱼肉定型后再轻轻推散。炸鱼肉的同时，可以处理配菜，如冻豆腐、蔬菜等，焯水去除豆味和菜味。复炸一遍能让鱼肉更酥脆，内里依然保持软嫩。炸好的鱼肉颜色越深，后续味道越足。你试过复炸鱼肉吗？
炒香料是炝锅鱼的灵魂所在。锅中留少许油，爆香葱姜蒜片，加入郫县豆瓣酱和火锅底料，小火炒出红油。鱼骨先煮20秒，鱼肉煮十几秒，捞出铺在配菜上。将汤倒入盆中，上面铺干辣椒段、花椒粒、葱花和白芝麻。最后一步，用热油泼在香料上，瞬间激发出香味。这一步是成败的关键，你有没有淋热油的习惯？
烹饪过程中有几个细节不容忽视。鱼肉油炸时不要怕炸焦，复炸颜色要深；鱼肉入汤时间不宜过长，十几秒即可，否则会失去酥脆口感。最后撒上香菜，鱼的味道会焕然一新。你更喜欢香菜还是葱花作为点缀？
出锅前淋一点烧热的油，滋滋作响，香气扑鼻，是炝锅鱼点睛之笔。这个简单的步骤能让整道菜的味道提升一个层次。你平时做菜时会用热油增香吗？
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1. （参考资料：炝锅鱼的做法大全炝锅鱼怎么做）
2. （参考资料：炝锅鱼的做法_在家轻松做_美味可口）
3. （参考资料：步骤图最简单的家常炝锅鱼的做法_最简单的家常炝锅鱼的做法步骤_家常菜）
4. （参考资料：步骤图炝锅鱼『家常版超详细』的做法_炝锅鱼『家常版超详细』的做法步骤_多力｜我就是“爱尝鲜”）
