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老面引子，又称面肥或酵头，是传统馒头制作中的关键元素。它依靠自然发酵，富含野生酵母菌和乳酸菌，赋予馒头独特的麦香和筋道口感。相比酵母发酵，老面发酵速度较慢，但风味更佳，微酸味道恰到好处。制作老面引子有多种方法，如自然发酵、酒曲发酵、醪糟发酵等，每种方法都有其独特之处。您更倾向于哪种制作方式呢？是喜欢自然发酵的淳朴，还是偏爱酒曲发酵的便捷？
自然发酵是制作老面引子的传统方法。取适量干面粉，用温水拌成稍软的面团，再用湿布覆盖，置于温暖处（如土炕、电褥子或面包醒发箱）。根据季节不同，一般需要10小时左右，面团会发涨，体积增大，形成蜂窝状，此时老面酵头即制作完成。若非每日制作馒头，可将老面酵头放入冰箱保存，防止变质。这种方法简单易行，但需要耐心等待，且受温度影响较大。
酒曲发酵是另一种制作老面引子的方法。酒曲中含有丰富的发酵物质，能促进面团发酵，使老面引子更快形成。以500克面粉为例，可加入120克白酒或啤酒，并加入300克热水，混合揉匀后置于温暖处。夏季约6小时，春秋约8小时，冬季则至少12小时以上，即可形成老面引子。这种方法发酵速度快，但需注意酒曲的用量，避免影响面团口感。
醪糟发酵也是一种常见的制作老面引子的方法。将面粉、醪糟和水按照500：150：200的比例混合均匀，制成面团，放入盆中加盖湿布，置于温热处发酵。待面团膨胀松泡，散发出酸味即可。根据季节不同，发酵时间有所差异，一般需要6-10小时。这种方法操作简单，发酵速度快，且成品馒头风味独特，麦香浓郁。
老面引子的保存方法主要有三种：冷藏、冷冻和风干。冷藏保存约一周，冷冻保存约一个月，风干后可长期保存，放半年都不会变质。您可以根据自己的需求选择合适的保存方法。若老面引子长时间不用，会干涸成块，可捏碎用温水化开与面粉拌匀而用。
使用老面引子制作馒头，首先需将其用水泡开，使其由干变软。然后加入干面粉，发酵至膨松。接着用发酵好的老面引子和面，发酵后揉光排气，再做成馒头状进行二次发酵。注意和面要少加水，使面团比平时硬一些，因为硬才好吃，面香味才更足。整个过程中要不断观察，面团慢慢发大并无异味如酸味，说明馒头就发成功了。
蒸老面馒头，冷水上锅，大火烧开，上汽后转中大火，蒸20-25分钟（根据馒头大小调整）。蒸好后不要立刻开盖！关火后焖5分钟，再慢慢掀开盖子，防止馒头因突然遇冷回缩。这样蒸出的馒头才会松软暄软，口感更佳。
1. （参考资料：蒸馒头，不要只会加酵母、小苏打，用老面做引子，蓬松暄软有嚼头）
2. （参考资料：步骤图醪糟面肥（老面引子超详细）的做法_醪糟面肥（老面引子超详细）的做法步骤_菜谱）
3. （参考资料：小时候的味道，老面引子馒头）
4. （参考资料：山东老面馒头做法详解，不用酵母，松软又劲道，麦香味十足，越嚼越香）
5. （参考资料：80岁老母亲教的老面酵头做法，简单易学，蒸的馒头松软有麦香味）
6. （参考资料：地道山东的老面馒头，传统配方教你如何做老面引子！）
7. （参考资料：老面也叫引子、面肥、酵子，是小麦面粉发酵的主要原料。）
