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芸豆、眉豆、饭豆等杂粮豆混合而成的“豆米”，是火锅的灵魂所在。优质豆米颗粒饱满，颜色乳白或淡黄，表面光滑。浸泡6至8小时是标配，夏季可缩短至3小时，冬季延长至10小时。浸泡后豆米体积膨胀约1.5倍，质地变软，更利于出沙。温水浸泡可加速吸水，但需注意减少胀气风险。冲洗2至3遍是去除浮尘与寡糖的必要步骤，这一步直接影响汤底的醇厚顺滑。
豆米沥干后倒入锅中，加足量清水（豆水比1：6），大火煮沸后撇去浮沫。转小火持续炖煮2小时以上，期间需不时搅拌防糊底。随着炖煮进行，豆米逐渐崩解，释放大量植物蛋白与淀粉，汤体由清变浊，呈现乳白色浓汤状态。加入猪骨或五花肉块可增香，并使汤底更油润。少量糟辣椒或糍粑辣能赋予汤底微酸微辣的独特风味。整个过程需保持火力稳定，避免剧烈沸腾破坏口感。
鲜嫩牛肉片、手工肉丸、豆腐皮、土豆片、白菜等蔬菜，以及贵州特色腌菜如酸萝卜、折耳根等是常见搭配。带脂肪的肉类更富汁水，蔬菜类应在汤底炖好后再下。豆米本身碳水含量高，搭配主食时应适量控制。食材需新鲜且切片均匀，确保受热一致。
糊辣椒为核心，选用当地辣椒焙烤去籽后舂成粗粉。加入蒜泥、葱花、香菜末、少许酱油与木姜子油（山苍子油）搅拌均匀。木姜子油去腥提鲜，是蘸水的灵魂。偏好酸味者可添加酸汤或陈醋，部分家庭还会混入炒香芝麻或花生碎。蘸水现调现用，避免久置影响口感。食材经蘸水包裹，与浓郁豆汤形成鲜明对比，味觉体验丰富立体。
1. 豆米预处理
- 材质：芸豆为主，辅以眉豆、饭豆等，部分地区混入少量黄豆
- 浸泡：6-8小时（夏季3小时，冬季10小时）
- 冲洗：2-3遍去除浮尘与寡糖
2. 汤底熬煮
- 比例：豆水1：6
- 慢炖：转小火2小时以上，不时搅拌防糊底
3. 增香步骤
4. 配菜搭配
5. 蘸水调制
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