牛骨汤的熬制方法及配料？
牛骨汤的熬制方法和配料如下
黄牛排骨 (两斤半)，香菜 (1根)，炖肉香料 一包，姜 两大块，酱油 3勺，料酒 3勺，蚝油 3勺，鸡精 适量
方法/步骤
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准备炖肉的香料包一小袋
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拆开就是这样的，平时炖点东西卤点什么去配香料都太麻烦啦！直接买配好的简直不要太方便
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锅中放入清水 牛排骨冷水下锅 煮开锅3 5分钟即可
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捞出洗净备用
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锅中放油 牛排骨放入以后把水分炒干 然后牛肉的香味出来了 就放入料酒 酱油 蚝油 姜拍扁不要切碎 放入炖肉香料包
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然后倒入开水 一定要烧开的水哦！淹没牛排骨即可 大火烧开以后转小火把水炖差不多以后 大火收汁 尽量留多一丢丢汁水可以用来拌饭或者是拌面简直绝绝子无敌了
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出锅放上香菜点缀
九种极品高汤配方？
1· 1、【牛骨鲜汤】
原料：牛腿骨4斤、鸡架1个、小茴香3g、花椒3g、辣椒3个、桂皮5g、香叶3g、川砂仁2g、白寇2g、陈皮5g、八角3g、香果1个、白芷3g、香茅草2g
制法：
1、牛腿骨砍断，和鸡骨架一起泡1个小时左右，把血水泡出来。
2、牛骨和鸡架放锅里，再加入凉水，再大火烧开，烧开后撇净浮沫，焯水后将牛骨和鸡骨架捞出用清水再次清洗后备用。
3、将香料用开水浸泡20分钟左右，之后放入纱布袋备用，纱布袋中要至少留有三分之一的空间，避免在熬汤时涨开。
4、将牛腿骨、鸡架放入不锈钢桶里，倒入水，水漫过牛骨20厘米左右。
5、放入香料包，生姜30g、料酒150g，再大火烧开，大火烧开后，保持烧开状态 5 分钟，5 分钟后，改为小火，小火熬制3-5 小时即成（盖上锅盖）。
特别说明：
熬制高汤的香料包不可一直放在锅中，否则汤的味道会变苦，药味很大，一锅汤也就没法用了，可以在熬制过程中品尝汤的味道，觉得香味出来了就要把料包取出,一般熬制 30 分钟左右时取出香料包，香料最多可使用3次。
2· 2、【高汤】
原料：清水17.5千克，老母鸡7千克，净瘦猪肉4千克，净瘦金华火腿1.5千克，新鲜牛肉1千克，新鲜猪肋排1.5千克，净老鸭1千克，陈皮，白胡椒粒适量，葱姜各35克。
制法：
1、老母鸡，老鸭开背斩四件，瘦猪肉，牛肉切成约200克重的块，火腿斩件，肋排斩段。
2、以上原料按先老母鸡，瘦肉，肋排，再老鸭，牛肉，后火腿依次飞水，洗净并沥干水份。
3、汤桶内装入清水（17.5千克），大火烧滚后，将上述原料按先火腿，牛肉，猪瘦肉，猪肋排，再老鸭，最后老母鸡，依次放入。待水再滚后再放入胡椒粒，陈皮和葱姜。改用小火熬约4小时左右。熬成的汤用洁净纱布过滤，并撇去汤面上过多的油质。即成。
4、用上述原料熬的高汤，可净得汤约14千克。
特别说明：
1、原料入入煮沸的水中再烧滚后应立即改用小火，保持“虾眼水”的状态。如火太猛，汤色不清。并且在整个熬制过程中都应保持火候的稳定，不能一会火大一会火小，否则会影响整桶汤的品质。
2、熬汤时中途不宜撇油，不宜加水，不可搅动或取出各种原料。
3、在整个熬制过程中都要时刻关注汤汁的变化，运用视觉，嗅觉，味觉来判断各个阶段时的汤汁是否达到预定要求，并予以补救。
4、熬成的汤在过滤前应撇去一部分油质。
3· 3、【上汤】
原料：清水17.5千克，老母鸡4千克，净瘦猪腿肉3千克，净瘦金华火腿1.5千克，猪肋排1千克，白胡椒粒，陈皮适量，姜葱各35克。
制法：与高汤同。可净得汤约14千克。
4· 4、【鸡清汤】
原料：老母鸡5千克，新鲜猪肋排1千克，净瘦猪腿肉1千克，葱姜各35克，清水7.5千克。
制法：
1、老母鸡开背斩四件，猪腿肉切200克左右重块，肋排斩段。
2、以上各料飞水后，洗净并沥干水份。
3、桶内置清水（7.5千克）烧滚后放入上述原料先猪腿肉，肋排，再放入老母鸡件。待再次烧沸后放入葱姜改用小火熬约4小时，直至鸡，肉酥烂，舍料取汤。
5· 5、【奶汤】
原料：清水20千克，老母鸡2千克，龙骨3.5千克，汤骨1.5千克，老母鸡脚爪1.5千克，净瘦猪腿肉0.75千克，葱姜各35克。
制法：
1、将老母鸡开背斩四件，龙骨斩一寸长段，汤骨从当中高支断，老母鸡脚爪去脚皮，瘦肉切200克重块。
2、上述各料飞水（可一起飞水）洗净，沥干水份。
3、桶内置清水，旺火煮沸放入以上各料，再烧滚，放入葱姜，转用中火保持水不停翻滚的状态直至汤成。熬制的时间约4小时左右，用洁净纱布过滤，并撇去汤面上过多的油质。
4、用上述原料熬制奶汤，可净得汤5千克。
特别说明：
1、在熬制奶汤的过程中，应保持火力稳定，不可一会大一会小，一会沸腾一会不沸腾，保持汤一直处于翻滚的状态。并不时要用手勺去搅动，以防粘底。
2、熬制过程中不可加冷水，可以加热水，但不可多加，最好一次性加足。
3、熬制过程中不可撇油，不可加含有太多盐份的食品原料。
6· 6、【海鲜汤】
原料：老母鸡4.5千克，净瘦猪腿肉1千克，猪肋排1千克，活杀河鲫鱼2条（700克），瑶柱 80克，大地鱼100克，葱姜各35克，清水9千克。
制作：
1、老母鸡开背斩四件，瘦猪肉切200克重块，肋排斩1寸长段。
2、将上述原料飞水，洗净沥干水份。
3、河鲫鱼洗净，沥干水份，下8成热（约240度）油中炸至表面发硬，起香（时间约为5分钟），捞起沥油备用。
4、大地鱼入烤箱用80度温度焗2小时，至鱼身发脆，有鱼香味溢出，撕去鱼骨并剪去鱼头部分，和瑶柱一起用洁净纱布包好备用。
5、桶内置清水，大火烧开，放入老母鸡，猪瘦肉，肋排再煮沸后，下葱姜转用小火，保持微沸的状态，熬约2个半小时后再轻轻放入炸好的河鲫鱼和包有瑶柱的纱布过滤，并撇去多余的油质，即成。
特别说明：
以汤的制作于高汤制法相近，只是用料不同。
7· 7、【3种素汤的制法】
a、素清汤：以竹笋根部、香菇蒂、黄豆芽为主料，加清水用旺火烧沸，改用小火烧煮约 2 小时，以提取汤汁，澄清后即可使用。
b、黄豆芽汤(奶汤)：以择洗干净的黄豆芽的主料，加水用旺火烧煮约 2 小时，至汤色浓白时即成。若火烧沸后改用小火煮，则可制成一般清肠。 也可以将黄豆浸泡，使其充分膨胀，再加清水熬煮而成。
c、口蘑汤(清汤)：将口蘑洗净后，用沸火焖泡至透，剔去尾部杂质，往锅中加入清水和焖泡口蘑的原汁，先用旺火烧沸，再改微火烧煮约 2 小时，然后滤出原料即成。也有用口蘑与黄豆芽同煮而成的，称淡口蘑汤。
制素汤的火候要求
制清汤时，旺火烧沸，改小火或微火慢煮。制奶汤时，旺火烧沸直至煮成汤汁，也可改中火煮制。
8· 《制汤的基本要求》
高汤制作配方
制汤，从选料到成汤整个过程的每一个环节都很重要，忽视任何一个环节都会影响到汤的质量。为了保证汤的质量，对制汤操作有如下几点要求。
1、严格选料，确保汤料质量
汤的质量优劣，首先受着汤料质量好坏的影响。制汤原料要求富含鲜味成分、胶原蛋白，脂肪含量适中，无腥膻异味等。因此选料时应做到：选用鲜味浓厚的原料，如猪肉、牛肉、鸡、口蘑、黄豆芽等。不用有异臭异味的，不用不新鲜的，尤其是鱼类，应选鲜活的。不用易使汤汁变色的，如八角、 桂皮、香菇等。
2、冷水下料，水量一次加足
冷水下料，逐步升温，可使汤料中的浸出物在表面受热凝固缩紧之前较大量地进入到原料周围的水中，并逐步形成较多的毛细通道，从而提高汤汁的鲜味程度。
水量一次加足，可使原料在煮制过程中受热均衡，便于浸出物从原料中持续不断地溶出。中途添水，尤其是凉水，会打破原来的物质交换的均衡优态，从而降低汤汁的鲜味程度。
牛骨高汤怎样熬
骨头熬制的浓汤含有丰富的钙质、蛋白质，具有强筋壮骨的功效，特别适合正在发育的儿童和受到骨质疏松威胁的中老年人食用。牛骨高汤熬制用料方法如下：
用料：牛骨、牛排、芝麻、姜、大葱、大蒜、盐、胡椒粉
1、将牛杂骨、排骨和牛大骨在凉水里浸泡1小时左右后捞出，再放入滚水里完全烫去血水，捞出备用；
2、牛杂骨和牛大骨放进大锅里，放入葱段、生姜、蒜头和足量的水，武火煮沸，再转中火熬煮至锅中的水剩下一半，随时用勺子捞去浮在上面的油脂和泡沫；
3、等汤熬成乳白色时，放入牛排骨，文火炖3小时，随时用勺子捞出浮在上面的油脂和泡沫；
4、煮至肉烂后，捞出排骨，刮去骨头上的肉，切成薄肉片，骨头继续熬煮至汤变成浓浓的乳白色高汤；
5、把薄肉片放在碗里，浇上热腾腾的浓汤，撒上葱花和芝麻，调入盐和胡椒粉即可食用。
什么是牛骨高汤怎么用
牛骨高汤是一道菜品，制作原料主要有牛胸口肉、牛骨等，口味鲜美，营养丰富。
具有开胃的作用，是冬季里最佳的滋补品。
做法：
1、取一汤锅，将牛骨头、牛杂、牛肉以滚水氽烫去血水后，洗净备用。
2、将汤锅洗净，放入牛骨等及葱、姜片以中火卤煮约4至6小时。
3、将锅中表面的浮渣捞起丢弃，过多的浮油也一并捞起。
4、以一般锅卤煮至汤汁收干时，可再加少许清水继续煮至满4小时以上，至高汤量达12公升时熄火。
5、将锅里的材料过滤，留下来的高汤就是牛骨高汤。
猪骨鸡骨架牛骨能一起混合熬制高汤吗
- 猪骨鸡骨架牛骨能一起混合熬制高汤吗
- 当然可以大骨汤必须加入陈皮，葱，老姜，八角，山奈，桂皮，肉桂，草果，丁香，小茴香，香叶，花椒，胡椒，白芍，白果，在放两个山楂，冰糖少许，调味品必须和骨头汤的比例成比例，不能太多，多了调味品的味道太重，也不能太少，少了则无味道，必须大火烧开，改成小火三个小时以上才能把骨头中的味道和调味品中的熬出来，缉埂光忌叱涣癸惟含隶切记在煮汤的过程中是绝对不可以放盐和酱油的，这样煮出来的汤才叫清汤。
