芥末酱：了解真正的日式芥末与假山葵的区别
喜欢日餐的朋友，对于那种呛鼻的青芥末酱（又叫青芥辣）总是充满了向往，但你是否知道，在国内许多餐厅所提供的青芥末，很多其实并不是真正的“芥末”？今天，我们就来一起探索这个与味觉紧密相关的全球，帮助你从日料小白蜕变成真正的日料老饕。
一、芥末的真正来源
“芥末”一词显然与一种植物“芥”有着密切的关系。如果我们追溯起源，欧美快餐中常见的“黄芥末酱”（Mustard）才是芥末的真正代表。黄芥末酱由十字花科的一些芥菜类植物的种子（如白芥末籽和黑芥末籽）研磨而成，通常混合糖、醋或柠檬汁，甚至还会加入姜黄以增色提味，因此其风味较为温和，不过却也常常成为薯条和热狗的完美搭配。
在中国，类似的黄芥末酱也有很久的历史，然而我们通常称之为“芥末”或“芥辣”。这种调料的来源久远，可以追溯到古代就已经用芥菜籽和糖等调配而成的辣味调料。近几十年来，随着西方饮食文化的涌入，国内的芥末酱逐渐借鉴了欧美的行为，风味上也愈发接近。
二、青芥末VS真山葵
在讨论芥末酱时，常常会提到“青芥末”和“山葵”。这两者之间实际上有着很大的区别。绝大多数市场见到的“青芥末”主要是由辣根（又称马萝卜）制作而成的，虽然在外观和口味上与真正的山葵相似，但实际上它们的来源与成分却有着本质的差异。
1. 山葵的真相
山葵是一种原产于日本的十字花科植物，含有特殊的异硫氰酸酯类化合物，这种物质能够在味蕾和鼻腔内产生非常强烈的刺激感。真正的山葵在高档日料店中常常现做现擦，由于新鲜的山葵在研磨后很快就会失去其特殊的风味。山葵的成长条件非常苛刻，需要在凉爽、清流的山谷中生长，且温度必须保持在16°C下面内容，过高的温度会导致山葵根茎的腐烂。因此，山葵的生长周期长且产量稀少，价格天然高昂。
2. 假山葵酱
相较于真正的山葵，市场上所见的青芥末酱多是由辣根制成。这种辣根意外地便宜且易于种植，是山葵的廉价替代品。虽然在风味上可能有部分相似之处，但辣根的刺激感往往被认为更加强烈且粗糙。
除了这些之后，许多商家为了迎合消费者的需求，常常会将辣根酱添加香料、食用色素等成分，制造出艳丽的绿色“青芥末”外观，使其更容易吸引消费者的眼球。然而，这些调料在风味上往往缺乏层次，甚至会带有一些刺鼻的气味，远不如真正的山葵酱那来的天然香味。
三、青芥末酱的使用与搭配
虽然市场上的青芥末酱多是用辣根制作，但它的特殊的辛辣味道依然在许多菜品中扮演着重要角色。在许多以日式料理为主题的餐厅中，青芥末酱被广泛用作生鱼片、寿司等类菜品的调味品。
1. 食用技巧
在使用青芥末酱时，很多食客习性于将其与酱油混合后食用，以减少其直接的刺激感。但要注意的是，过量使用青芥末酱可能会掩盖海鲜的新鲜味道，因此应适量为宜。
2. 创造搭配
在德国，辣根还被用来制作辣根沙司，混合酸奶后成为一种特殊的调味品，适合与烤鸡、牛排等食物搭配，去油解腻，创造出一种创造的用餐体验。
四、怎样鉴别真正的芥末
随着消费者对食质量量和来源的关注，了解怎样选择真正的芥末变得尤为重要。下面内容是一些辨别技巧，可以帮助无论兄弟们购买到质量更好的芥末酱：
1. 查看成分：尽量选择那些成分简单、增加天然配料的产品，若看到有添加剂、色素等复杂成分，建议谨慎购买。
2. 了解品牌：信誉高的品牌通常在原材料选用上更加严谨，可以多关注一些评价良好的品牌。
3. 关注产地：一些特定地理位置的芥末（如日本的山葵）由于种植条件严格，天然会与其他来源的产品有所不同，了解这些背景能够帮助做出更好的选择。
4. 尽量选择现制：如果选择日式餐厅，尽可能找那些在客人面前现制芥末酱的店铺，这样能确保食材的新鲜和质量。
小编归纳一下
芥末酱，作为日式料理中不可或缺的调味品，其真正的魅力在于对味觉的调动与挑战。通过了解其背后的故事，我们能更好地欣赏到这种调料的特殊性。无论是温和的黄芥末酱，还是呛鼻的山葵酱，对于喜爱料理的人来说，最重要的是真正领悟和享受他们背后的文化与历史。那么你更倾向于哪种芥末呢？无论选择哪一种，记得适量使用，让美食更加美味！
