氨基酸结构式
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第三章 蛋白质化学——氨基酸
提要与学习指导
本章较全面地介绍了蛋白质化学的基础知识，重点阐述了氨基酸、肽和蛋白质的结构、性
质和功能间的依存关系，对个别重要蛋白质的化学以及蛋白质的分离、纯化和鉴定也作了相应
的介绍。学习本章时应注意以下几个方面：
1. 要认识蛋白质的重要生物学意义和生产实践意义。
2.在学习氨基酸的结构时应联系有机化学中羧酸的结构。
3.在学习氨基酸的化学性质时应联系氨基酸的结构，并将氨基酸的结构和特性与蛋白质
的结构和特性联系起来。
4.注意氨基酸的某些特殊反应在人工合成肽工作中的实践性。
5.注意蛋白质的分离、纯化和鉴定在实际工作中的应用。
u结构特点
n具有酸性的-COOH及碱性的-NH2，为两性电解质。（不同的氨基酸具有某些共同的化学性质）
n如果R不为H，则具有不对称C，因而是光学活性物质（不同的氨基酸具有某些共同的物理性质）
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u完全蛋白质：必需氨基酸种类全，量足，比例恰当，能维持人体健康，促进儿童发 育。如：乳酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白、肉白蛋白、肌蛋白、大豆蛋白等。
u半完全蛋白质：必需氨基酸种类全，量不多，比例不适。可维持生命，但不能促进发育。如：小麦、大麦的麦胶蛋白。
u不完全蛋白质：氨基酸种类不全。玉米胶蛋白、肉皮胶原蛋白、豌豆豆球蛋白。
