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黄喉，火锅中的明星食材，以其爽脆的口感征服了无数食客。但你是否曾好奇，这并非来自喉咙或气管的肉质究竟源自何处？黄喉，其实是牛的心脏大血管，包括主动脉或肺动脉等，经过特殊处理后呈现出独特的口感和色泽。这种血管壁富含胶原蛋白和弹性纤维，经过清洗、浸泡和漂白等工序，最终呈现出洁白无瑕的质感。你是否知道，黄喉的蛋白质含量相当可观，每100克约含蛋白质12克、脂肪3克，几乎不含胆固醇？这种高蛋白、低脂肪的食材，不仅美味，还兼具营养。
谈及串串香的招牌菜品，郡肝无疑是独占鳌头。鸡的肌胃，也就是我们常说的郡肝，特别受到喜爱。鸡有两个胃，腺胃负责分泌消化液，而肌胃则主要负责储存和磨碎食物。郡肝的蛋白质含量高达近20%，且脂肪含量较低，与鸡胸肉相当。每100克郡肝含有73.1克水、19.2克蛋白质、2.8克脂肪和4.0克碳水化合物，营养价值与鸡胸脯肉相似。同时，我们也不能忘记牛的胃部器官，它们在牛的身体中扮演着重要的消化角色。
牛拥有四个胃，包括毛肚、金钱肚、牛百叶和牛肚等，它们各有各的独特之处。瘤胃，作为牛四个胃中的首位，不仅体积最大，其肉质也颇为厚实，嚼劲十足。牛在进食时，往往只会进行粗略的咀嚼，随后将草料整块吞下。我们日常所见的黑坨坨毛肚，正是来自瘤胃的肌膜层，因其独特的脆度与口感，常被用作涮火锅的佳品。牛的第二胃，名为蜂巢胃或网胃，因其胃壁呈现蜂窝状而得名。当大块食物进入这里后，牛会将其送回口中再次咀嚼，这一过程被称为反刍。由于其独特的网状结构，牛肚的口感偏韧，成为了许多烹饪方式中的佳品，无论是卤煮料理还是烤制内脏，都深受喜爱。
牛百叶，那一条条独特的“须”，正是牛的第三个胃——瓣胃的功能所在。这个胃不仅口感独特，富含咬劲，脂肪含量低，更值得一提的是，它还富含铁和锌两种重要元素。因此，牛百叶常被人们作为涮菜来享用，口感鲜美。若要区分“毛肚”与“百叶”，其实非常简单：牛百叶以其一条条的形态示人，而毛肚则呈现出一大片的模样。在品尝牛百叶时，我们可能会发现颜色上的差异，一种是黑色，另一种则是经过加工去色后的白色。其实，黑色才是牛百叶的本色，因此，我倾向于选择黑色牛百叶，因为它更接近自然，少了一次不必要的加工。
食用动物肝脏时，建议搭配低饱和脂肪酸的食物，如避免同时摄入动物油、肥肉、奶油和全脂奶等。这是因为高饱和脂肪酸的食物可能导致血浆胆固醇上升。同时，适量食用大豆及其制品和蔬菜是有益的，因为这些植物性食物中的谷固醇和膳食纤维能够干扰人体对胆固醇的吸收，从而有助于降低血胆固醇水平。
在火锅的涮烫时间和顺序上也有讲究。一般潮汕火锅中的牛肉为鲜牛肉且较薄，涮烫以10秒－15秒左右为佳；现切较厚的肉片，建议涮烫20秒左右；潮汕牛肉丸一般需烫煮3-5分钟。涮烫顺序一般为先瘦后肥。肉的颜色一定要全部变“白”，莫要留有血丝或者粉红色的部分。
根据《中国居民膳食指南》的推荐，动物性食物摄入要适量，建议成人每天摄入畜禽肉40-75g。50g的生畜禽肉大约为普通成人手掌心（不包括手指）的大小及食指的厚度。当然，牛肉热量低，蛋白质含量高，适当地多进食一点也是可以的哦！疾控君建议大家吃火锅的时候不要只吃肉，多搭配点蔬菜、菌菇、豆制品，营养才更加全面。
1. 火锅中那些你熟悉又陌生的肉类食材解密
2. 澎湃新闻
3. 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表第6版[M]. 北京：北京大学医学出版社， 2019.
4. 经典名肴——爆炒牛黄喉_腾讯新闻
5. 吃火锅的黄喉是牛的哪个器官-中医百科_复禾中医
